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Bottarga

Sebbene meno costosa del tartufo e del caviale, la bottarga fa parte delle golosità esclusive. Per l’aroma intenso e persistente e dal sapore salso-aromatico, la bottarga è da sempre prediletta da buongustai e gourmet. Gli Egizi la consideravano un cibo assai raffinato. Già cinquemila anni fa, essi confezionavano bottarga di muggine (cefalo) conservata nella paraffina naturale. Tra i reperti trovati nelle piramidi, ci sono delle bottarghe rimaste esternamente integre. Il suo nome deriva dall’arabo tarikhâ, e significa uovo di pesce ancora all’interno del suo sacco vitellino. Meno antica, ma non meno importante, la bottarga di tonno. Si può sicuramente affermare che la sua produzione risalga ai tempi cui questo pesce viene pescato. Il cefalo da cui si estrae le uova per la produzione della bottarga è il Mugil Chefalus, cioè il normale cefalo che, però, viene pescato al largo e in acque pulite. La pesca avviene da luglio a ottobre, quando i cefali si inoltrano in mare aperto per riprodursi. Benchè non esista questo inconveniente per la bottarga di tonno, in quanto si tratta di un pesce pelagico migratore, possono sorgere dei problemi legati alla sua qualità e produzione.
Il periodo giusto per la pesca del tonno va da giugno a luglio. La bottarga migliore deriva dal tonno della specie Bluefin (pinna blu), cioè il tonno rosso pescato nelle acque italiane. Ogni sacca può contenere alcuni milioni di uova, il cui diametro varia da 1 a 5 millimetri. La sua estrazione avviene appena pescato il tonno. Un’operazione delicata, effettuata da personale qualificato (sventratore), che eviti alla sacca la minima lesione. Da questo momento ha inizio la preparazione della bottarga. La sacca con le uova è messa in salamoia, dove rimane da 8 a 20 ore secondo la pezzatura. La fase successiva consiste nel salare giornalmente la sacca da entrambe le parti, chiuderla legandola con spago e porla su tavole con sopra dei pesi (nel passato grosse pietre). Operazione che, tenendo sotto pressione la sacca per circa 40 giorni, fa eliminare il sangue e altri liquidi, ottenendo così un prodotto di qualità e durata. Un buon momento per l’immissione al consumo è il mese di settembre. Poi si passa alla fase dell’essiccazione: le bottarghe rese spesse circa 4-5 cm e oblunghe sono legate per la lunghezza e appese in un luogo molto secco (privo di umidità), per un periodo variabile da 30 a 40 giorni, secondo il peso della sacca. Se la sacca ovarica pesa un chilo, l’essiccazione durerà circa 36-38 giorni. Successivamente, la bottarga sarà paraffinata e confezionata sotto vuoto. La resa del prodotto finale è della metà. Cioè da una sacca ovarica di due chili, dopo le varie fasi di lavorazione, si ottiene una bottarga di un chilo. In Italia, le principali zone di produzione sono la Sicilia (qualitativamente), la Sardegna (quantitativamente e, in parte, qualitativamente) e la Calabria. All’estero, la Spagna con una buona qualità ma di limitata quantità e, la Francia, leggermente inferiore per qualità e quantità.

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