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Ricette Toscane

Zuppa alla Volterrana


Ingredienti (4 persone):

1/2 cavolo verza, un mazzetto di bietole, carote, prezzemolo, cipolla, sedano, pomodori maturi, un po’ di cotenna o del rigatino, patate, fagioli bianchi secchi (ammollare per tutta la notte), olio extravergine di oliva, sale, pepe e pane raffermo a fette.

Procedimento:

Cuocere a parte i fagioli con abbondante acqua, un po’ di cipolla, uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di cotenna (o rigatino). Preparare un battuto di cipolla, carota, sedano e soffriggere insieme ad un pò di cotenna (o rigatino). Aggiungere i pomodori e far cuocere per qualche minuto. Nel frattempo pulire e tagliare a listarelle in cavolo verza e la bietola e a tocchetti la patata, metterli nella pentola ed aggiungere acqua calda, sale e pepe; far cuocere per un’ora circa. Passare una parte dei fagioli e aggiungere quelli interi e quelli passati nel minestrone; continuare a cuocere per almeno un paio d’ore (in tutto la zuppa deve cuocere circa 4 ore). Disporre nei piatti uno strato di pane ed uno di minestrone alternandoli.

Panzanella


Ingredienti per 4 persone:

acqua, 4 cucchiai aceto, 8 gallette, 4 pomodori maturi, 1 cucchiaio di capperi, olio, origano, una manciata di ravanelli, un cuore di sedano.

Preparazione:

tuffare per 20 secondi in 1/2 l d’acqua fredda acidulata con 4 cucchiai di aceto 8 gallette. Tirarle fuori e disporle su un piatto di portata. Versarci sopra 4 pomodori maturi tritati. Condire con sale, pepe, 1 cucchiaio di capperi dissalati e tritati, 1 pizzico di origano e olio d’oliva. Coprire con un piatto capovolto e lasciare insaporire per 30 minuti. Servire con ravanelli e coste di sedano.

Frittelle di San Giuseppe


Ingredienti:

Pane, bicchiere di latte, uova, zucchero, farina, cannella, noce moscata, cacao in polvere, bicchiere di brandy.

Preparazione:

cuocere il pane nell’acqua, far raffreddare, aggiungere un bicchiere di latte, 4 uova, zucchero, farina, cannella, noce moscata, cacao in polvere e un bicchiere di brandy. Mescolare fino ad avere un impasto omogeneo: versare un cucchiaio d’impasto per volta nell’olio bollente, far assorbire l’unto in accesso su carta e spolverizzarlo di zucchero.

Sogliole alla Fiorentina


Ingredienti per 4 persone:

8 filetti di sogliola, 1 kg di spinaci, vino bianco, burro, formaggio grattugiato, sale. Per la besciamella: 40 g di burro, 40 g di farina, 4 dl di acqua di cottura delle sogliole, sale, pepe.

Preparazione:

aggiungete all’acqua salata pochissimo vino bianco e fatevi sobbollire i filetti di sogliola pochi minuti, in modo che restino sodi. Lessate, strizzate e tritate gli spinaci, fateli insaporire in un po’ di burro. Preparate la besciamella: in una casseruola fate fondere il burro a fuoco moderato, aggiungete la farina mescolando con un cucchiaio di legno e fate colorire appena; poi unite l’acqua di cottura delle sogliole e, sempre mescolando, cuocete per venti minuti, regolate il sale e il pepe. Imburrate una pirofila, stendete sul fondo una base di spinaci, sistematevi sopra i filetti di sogliola, copriteli con la besciamella, qualche pezzetto di burro e un po’ di formaggio grattugiato. Passate la pirofila in forno caldo per circa dieci minuti facendo gratinare.

Costata di Manzo alla Fiorentina


Ingredienti per 4 persone:

2 costate da 600 g l’una, olio, sale, pepe.

Preparazione:

il taglio deve essere praticato in una lombata con filetto, controfiletto e, in mezzo, l’osso a “T”; lo spessore della carne compreso fra i 2 e i 3 centimetri; il peso dai 600 agli 800 grammi; la cottura di 5 minuti su entrambi i lati da effettuarsi, senza condimento, in gratella sui carboni ardenti (possibilmente di quercia rovere) a una distanza di circa 20 centimetri dalla brace. La costata va girata una sola volta con una paletta e salata a cottura ultimata. Dunque, scaldate bene una gratella, disponetevi le costate e cuocetele 5 minuti per parte. A cottura ultimata, la carne deve risultare colorita fuori e appena rosata dentro. Togliete dal fuoco e salate. Distribuite un “giro” d’olio sul fondo del piatto da portata, deponetevi le fiorentine e servitele subito cosparse di pepe nero macinato al momento.

Ribollita Toscana


Ingredienti per 4/6 persone:

300 g di fagioli bianchi secchi, ½ cavolo nero, ½ cavolo cappuccio (verza), 200 g di spinaci, 250 g di pomodori maturi, 4 etti di pane casareccio raffermo, un’osso di prosciutto oppure cotenne di maiale tagliate a coste, 1 patata, una manciata di prezzemolo, 1 costa di sedano, 1 carota, ½ grossa cipolla, 2 spicchi d’aglio, timo, pecorino grattugiato, 2 litri di brodo, 150 g di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione:

mettere a cuocere i fagioli a freddo con le cotenne (o con l’osso di prosciutto). Intanto preparare un battuto di cipolla, aglio, sedano, carota e prezzemolo. Quando ha preso colore nell’olio, versare il timo e le verdure tagliate grosse. Aggiungere sale, pepe e il pomodoro. Bagnare spesso con l’acqua dei fagioli e quando questi ultimi sono cotti versarne una quarta parte nella minestra mettendovi anche le cotenne. Read more

Frittata di lardo alla Carrarina


Ingredienti:

un etto e mezzo di lardo (meglio se di Colonnata) tagliato a dadini; 6 uova; 60 gr. di pecorino stagionato da grattugiare; sale; pepe; olio d’oliva.

Preparazione:

Sbattere le uova con un frustino e aggiungere un pizzico di sale e di pepe. Unire al composto il lardo a piccoli dadi e il pecorino grattugiato. Mettere al fuoco una padella antiaderente (meglio quella di ferro), cuocere il composto in olio rigirando la frittata da entrambi i lati. Si può aggiungere al composto anche un pizzico di origano.

Cacciucco alla Livornese


Ingredienti per 4 persone:

2 kg. di pesce e molluschi (cozze, scorfani, cannocchie, calamari, polpi, seppie); olio; aglio; carota; sedano; cipolla; zenzero; prezzemolo; vino bianco secco; sale; pepe; una scatola di pomodori pelati; fette di pane abbrustolito con aglio.

Preparazione:

pulite i pesci e i molluschi e tagliateli a pezzi; tenete le cozze a parte. Preparate un soffritto con olio, carota, cipolla, aglio, sedano, zenzero e prezzemolo tritati. Aggiungete i molluschi con un po’ d’acqua e cuoceteli coperti; spruzzateli col vino, unite i pomodori e lasciate bollire per circa un’ora. Unite il pesce e mezzo litro di acqua calda, regolate di sale e pepe e fate cuocere per quindici minuti. A parte mettete le cozze in una pentola coperta, fatele aprire a fuoco vivo e unitele al cacciucco. Servite con pane abbrustolito con l’aglio.

Baccalà alla Livornese


Ingredienti per 4 persone:

800 gr di baccalà ammollato , 6 cucchiai di olio , 400 gr di pomodoro, olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, pepe, farina


Preparazione:

Il baccalà va ripulito bene levandogli le lische. Tagliatelo a cubetti di circa 5×5 cm. Fatto questo lavatelo, strizzatelo e asciugatelo.

Infarinate leggermente i cubetti e metteteli a dorare in una teglia con l’olio (fate dorare tutti i lati) . A questo punto versate del pomodoro ed un pizzico di pepe nero. Si fa cuocere per alcuni minuti, all’occorrenza si può aggiungere un pò di sale. Per finire si prepara un battutino di aglio e prezzemolo, lo si sparge sul baccalà e si fa cuocere ancora pochi attimi.