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Ricette Piemontesi

Cotolette in Carpione


Ingredienti per 4 persone:

4 fettine di vitello; 2 uova; pangrattato; olio per friggere; 1 cipolla; alloro; salvia; ginepro; pepe in grani ; 1 bicchiere di aceto di vino bianco; 1 bicchiere di vino rosso; olio extra vergine di oliva; sale.

Preparazione:

passate le fettine prima nell’ uovo poi nel pangrattato e quindi friggetele nell’olio. Aggiustate di sale. Una volta fritte sistematele su della carta assorbente da cucina per assorbire l’unto in eccesso. In una padella mettete un po’ di olio extra vergine di oliva e fatevi rosolare la cipolla affettata sottilmente, unite l’aceto, la salvia, il pepe in grani, il ginepro, irrorate con il vino e con due bicchieri di acqua e fate asciugare per qualche minuto. Versate il carpione sulle cotolette e servite.

Corzetti Novesi al sugo di Funghi


Ingredienti:

per la pasta: gr. 400 di farina di semola di grano duro – 3 uova –vino bianco – un pizzico di noce moscata – sale;

per il sugo: gr. 100 di salsiccia di maiale – gr. 40 di funghi secchi – un trito di sedano, carota, cipolla, alloro e rosmarino – passata di pomodoro – vino bianco – sale.

Preparazione:

impastate farina, uova, sale, noce moscata con il vino necessario per ottenere una pasta ben soda e lavoratela a lungo. Tirate la sfoglia piuttosto sottile e con l’apposito stampo ricavate i corzetti e lasciateli asciugare un poco su un telo. Preparate il sugo soffriggendo il trito in una pentola di terracotta con un po’ d’olio, aggiungete i funghi ammolliti e il passato di pomodoro e lasciate cuocere. Se necessario aggiungete olio e burro crudo, e salate. Cuocete la pasta in acqua salata, colate e rosolate un minuto nel sugo. Servite subito.
Piatto tradizionale novese che trae le origini dalla festa del rione della S.S. Trinità.

Scaloppine con Fonduta


Ingredienti per 4 persone:

8 fettine di lonza di maiale sottili, 2 cucchiai di farina, 50 gr di burro, sale.<br />Per la fonduta: 200 gr. fontina valdostana, 20 gr. burro, 2 tuorli d’uovo, 2 dl latte, sale.

Preparazione:

per la fonduta: tagliare a pezzetti la fontina e lasciarla a bagno nel latte per un paio di ore. Quindi fondere il burro in una casseruola sul fuoco, poi unire la fontina con il latte, salare, tenere il fuoco bassissimo e mescolare in continuazione con la frusta finchè il formaggio sarà diventato filante e cremoso. Alzare la fiamma e mescolando sempre piu’ velocemente aggiungere i turoli e spegnere il fuoco.

Carpaccio di Carne cruda all’Albese


Ingredienti per 4 persone:

400 gr. di rotondino di coscia o girello affettato sottile, 2 cucchiai di olio d’oliva finissimo, succo di 1 limone, pepe macinato, 1 chiodo di garofano macinato fine all’istante, 1 pizzico di sale.

Preparazione:

sbattere in una scodella l’olio (nel quale per alcuni giorni si è lasciato in infusione il pepe nero ed i chiodi di garofano macinati fini), il succo di limone, il sale, con una forchetta tra i cui denti è stato infilzato uno spicchio d’aglio pelato e appena fiaccato. Fatta accuratamente l’emulsione, vi si passerà dentro, da ambe le parti, le sottilissime fette di carne da deporre ben disposte nel piatto di portata. Lasciare riposare dieci quindici minuti e servire. Nella stagione propizia, accompagnare con lamelle di tartufo bianco, eliminando il limone dalla salsa. Il tartufo va scagliettato poco prima di servire. Se si vuole accompagnare con parmigiano, eliminare il limone dalla salsa, scagliettare il parmigiano appena il piatto è pronto, lasciare riposare e poi servire. La stessa cosa con i funghi.

Vitello con Salsa Tonnata


Ingredienti per 8/10 persone:

800 gr. di magatello di vitello ben legato, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di lauro, prezzemolo, 2 bicchieri di vino bianco secco.

Per la salsa: 2 tuorli d’uovo freschissimi, ¼ di litro d’olio, succo di mezzo limone, 2 cucchiai di capperi sotto sale ben lavati, 100 gr. di tonno.

Preparazione:

porre la carne in casseruola con la cipolla, la carota, il sedano a pezzi, uno spicchio d’aglio, una foglia di lauro e un po’ di sale, due bicchieri di vino bianco. Aggiungere acqua e mandare a bollore per circa 90 minuti, poi lasciare raffreddare la carne nel suo stesso brodo. Estrarla, tagliarla a fette sottili e disporle nel piatto di portata. Coprire le fette con la salsa tonnata guarnire con foglie di prezzemolo. Per la salsa tonnata: fare una maionese finita, aggiungere i capperi lavati bene e tritati finemente ed il tonno sott’olio ridotto in pasta; amalgamare con cura.

Torta di Nocciole


Ingredienti per 4/6 persone:

150 gr. nocciole piemontesi, 3 uova intere, 100 gr. farina di frumento, 100 gr. zucchero, 50 gr. latte, 25 gr. burro, 1,5 gr. cannella, polvere scorza d’arancio grattugiato (o un cucchiaio di liquore all’arancio), gr. 7 lievito vanigliato.

Preparazione:

prendere le nocciole tostate chiare e monde, macinarle non eccessivamente fini ed unirle alle uova già sbattute. Unire di seguito farina, zucchero, latte, burro mollificato, cannella, scorza d’arancio finemente grattugiata (o un cucchiaio di liquore all’arancio), lavorando per alcuni minuti. Aggiungere quindi il lievito ed impastare nuovamente. Poi versare in teglia unta di burro, mettere in forno a 160 170° per 40 45 minuti.

Pesche Ripiene


Ingredienti per 5 persone:

10 pesche di vigna, 3 cucchiai di zucchero, 5 amaretti, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di cacao amaro, 4 gherigli di pesca, burro.

Preparazione:

prendere le pesche di vigna e dopo averle lavate e asciugate si aprano a metà, senza sbucciarle. Con un cucchiaio asportare, assieme al nocciolo, un po’ di polpa su ciascuna delle due parti. Su un tagliere, tritare finemente tale polpa e aggiungervi dello zucchero, amaretti sbriciolati, tuorli d’uovo, cacao ed alcuni gherigli degli stessi noccioli delle pesche, tritati fini. Formare un amalgama e riempire con questo composto le pesche, dando loro bella forma con una spatolina. Spolverare con amaretti pestati finemente; ungere una teglia di terracotta con burro e infornare per circa un’ora. Togliere dal forno, scagliettare su ogni pesca un fiocchetto di burro e lasciare sciogliere. Servire calde.

Bonet


Ingredienti per 8 persone:

4 tuorli, 2 uova intere, 200 gr. di zucchero semolato, 80 gr. di cacao magro, 100 gr. di amaretti macinati, 1 litro di latte, 1 bicchierino di Rhum.

Preparazione:

sbattere con cura i tuorli, gli albumi e metà dello zucchero semolato, aggiungere il cacao e gli amaretti macinati finemente. Diluire gradualmente con il latte tiepido ed il Rhum senza formare grumi. Caramellare l’altra metà dello zucchero e rivestire uno stampo dai bordi alti, accuratamente riscaldato, lavorando molto velocemente prime dell’indurimento dello zucchero. Versare la crema e cuocere a bagnomaria in forno per circa un’ora. Togliere lo stampo dal forno, porlo in acqua fredda e sformare quando è completamente raffreddato.

Cosciotto di Capretto alla Piemontese


Ingredienti per 4 persone:

1 kg di cosciotto di capretto, 100 g di pancetta, 1/2 l di vino bianco secco, passato di pomodoro, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, sedano, 1 carota, rosmarino, olio, sale, pepe.

Preparazione:

lardellate il cosciotto con alcuni bastoncini di pancetta. In un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e rosolatevi a fuoco vivo il capretto. Salate e pepate. Unite la cipolla, l’aglio, la carota, il sedano e il rosmarino. Fate insaporire alcuni minuti. Aggiungete il vino, tre cucchiai di passato e mezzo bicchiere scarso d’acqua. Cuocete per un’ora. Togliete le verdure dal tegame e frullatele. Tagliate il cosciotto a piccoli pezzi, disponeteli sul piatto da portata e nappateli con il frullato. Servite.

Polenta alla Piemontese


Ingredienti per 4 persone:

350 g di farina gialla, 750 g di latte, 750 g di acqua, 250 g di fontina, 250 g di toma, formaggio grattugiato, 100 g di burro, sale, pepe.

Preparazione:

portate a bollore il latte e l’acqua salati, versate la farina a pioggia mescolando continuamente per 45 minuti (la polenta deve restare morbida). Quindi unite i formaggi tagliati a pezzetti e continuate a girare con il cucchiaio di legno per 15 minuti. A parte in un pentolino fate fondere il burro. Mettete la polenta in una zuppiera, versate sulla superficie il burro fuso, cospargete di formaggio grattugiato, spolverizzate con un po’ di pepe e servite.

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