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Ricette Lombarde

Tortelli di Zucca


Ingredienti per 6 persone:

300 g di farina; 3 uova.

per il ripieno: 500 g di zucca; 80 g di amaretti; 80 g di parmigiano; 80 g di mostarda di mele; noce moscata; sale; pepe q.b.

Preparazione:

preparate una pasta fine con la farina, le uova e dopo averla lavorata a lungo lasciatela riposare per 30 minuti.
Preparate nel frattempo il ripieno cuocendo la zucca a forno moderato per circa 30 minuti. Fatela raffreddare, passatela al setaccio e raccoglietela in una terrina. Mescolatela con gli amaretti sbriciolati, la mostarda sminuzzata, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata. Lavorate bene il composto in quanto deve risultare ben asciutto. Su un piano infarinato tirate, con un mattarello, a sfoglia sottile (circa 1 mm di spessore) la pasta, tagliatela a piccoli rettangoli di circa 8 x 4 cm. Read more

Risotto alla Milanese


Ingredienti per 6 persone:

riso nano Vialone 400 g, Midollo di bue 50 g, Cipolla 1, Zafferano 20 pistilli, Brodo di carne 1,5 l, Burro 100 g, Formaggio grattugiato 100 g.

Preparazione:

affettate sottile la cipolla e mettetela in una casseruola con 50 g di burro ed il midollo di bue sbriciolato. Lasciate rosolare a fuoco basso, mescolando per circa 10 m. e facendo attenzione a non far colorire la cipolla. Nel frattempo mettete in una tazza i pistilli di zafferano e versatevi mezzo litro di brodo bollente. Eliminate la cipolla ed aggiungete il riso: fatelo tostare per qualche minuto rimestando con un cucchiaio di legno. Unite 2 mestoli di brodo bollente e mescolate. Coprite con un coperchio e lasciate che il riso assorba il brodo. Aggiungete il resto del brodo, 2 mestoli alla volta, aspettando man mano che venga completamente assorbito. Il risotto sarà pronto in circa 20 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, incorporate il burro rimasto e la metà del formaggio. Mantecate per un paio di minuti, versate il risotto in un piatto da portata e servitelo con il restante formaggio a parte.

Rane in guazzetto


Ingredienti per 6/8 persone:

800 g. di rane pulite, 50 g. di burro un ciuffetto di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio tritato, 2 cipolline affettate, 2 canne di sedano a pezzi piccoli, 4 pomodori maturi, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva, sale.

Preparazione:

tostare con il burro e tre cucchiai di olio d’oliva le cipolline, il sedano, il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere le rane, versare il vino e far cuocere per 10 minuti. Unire i pomodori pelati e tritati e salare. Concludere la cottura in 15 minuti. Servire ben caldo.

Lumache alla Lombarda


Ingredienti per 4 persone:

4 dozzine di lumache lessate e sgusciate, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, 50 g di acciughe, vino bianco, farina, 50 g di burro, olio, sale, pepe.

Preparazione:

scaldate in un tegame tre cucchiai d’olio con uno spicchio d’aglio e quando ha preso colore toglietelo. Aggiungete il burro, le acciughe dissalate, diliscate e tritate, un ciuffo di prezzemolo e un quarto di cipolla tritati. Quando le acciughe sono del tutto sciolte cospargetele con un cucchiaio di farina, mescolate con cura perché non si formino grumi. Adagiate le lumache nel recipiente, lasciatele insaporire, bagnatele con un bicchiere di vino bianco secco, regolate sale e pepe. Cuocete, coperto, a fuoco basso per circa un’ora. Servite caldo.

Bottaggio alla Milanese


Ingredienti per 8 persone:

1 kg circa di costine di maiale, 160 g di cotenne fresche, 1 piedino di maiale, 4 salamini cosiddetti da “verzata” o salsiccia, 3 carote, 1 sedano, 1 cipolla, 1 verza abbastanza grande, brodo, 5 cucchiai d’olio, sale, pepe.

Preparazione:

in un largo tegame fate soffriggere nell’olio la cipolla tritata. Quando ha preso colore, aggiungete le cotenne e il piedino tagliati a pezzetti, lasciateli rosolare, regolate sale e pepe, coprite di brodo, cuocete fino a quando il liquido si è ridotto alla metà. Unite ora le costine e fate insaporire per una decina di minuti. Aggiungete tre o quattro carote tagliate a bastoncino, il sedano a pezzetti e continuate la cottura, a fuoco basso e coperto, per mezz’ora. Infine unite le foglie della verza (prima sbollentate per ammorbidirle) e cuocete ancora per 40 minuti. Aggiungete brodo se occorre. Venti minuti prima che il bottaggio (in milanese “casoeûla”) sia pronto, mettete i salamini o la salsiccia di cui avete punzecchiata la superficie. Alla fine, il composto deve avere una consistenza leggermente vischiosa data dalle cotenne e dal piedino.

Minestrone alla Milanese


Ingredienti per 4 persone:

600 g di pasta tipo minestrone, Alcune di cotenne fresche di maiale, 1 battutino di pancetta (da 60 g), Cipolla, Prezzemolo, 150 g di riso, 2 cucchiai di trito di prezzemolo, basilico, salvia, Olio, Sale, Formaggio parmigiano.

Preparazione:

Bollire per 10 minuti le cotenne in acqua salata, scolarle e tagliarle a listarelle. Appassire nell’olio il battuto di pancetta, la cipolla e il prezzemolo, unire le cotenne e le verdure per minestrone. Insaporire e unire 150 cl di acqua calda. Cuocere per 45 minuti, poi unire il riso e cuocere per 15 minuti. Unire il trito, mescolare e spegnere. Servire con il parmigiano.

Ossi buchi alla Milanese


Ingredienti per 4 persone:

Ossibuchi 4, Burro 100 g, Farina, Pomodori pelati 300 g, Prezzemolo un ciuffo, Costola di sedano 1, Buccia grattugiata di mezzo limone, Vino bianco secco un bicchiere, Brodo di dado, Aglio 1 spicchio, Sale e pepe.

Preparazione:

sciogliere il burro in un tegame; infarinare leggermente gli ossibuchi e deporli nel tegame, quindi farli colorire a fuoco moderato da entrambe le parti. Aggiungere il vino bianco e salare. Appena il vino sarà evaporato, unire i pomodori e continuare la cottura per un’ora e mezza circa, allungando, di tanto in tanto, con il brodo. Occorre fare attenzione che, durante la cottura, la carne non si attacchi al fondo del tegame. A parte preparare un trito di prezzemolo a cui si unirà la buccia grattugiata di mezzo limone e lo spicchio d’aglio, la famosa “gremolata”. Versare il trito cinque minuti prima di togliere gli ossibuchi dal fuoco.

Casoeûla


Ingredienti per 4 persone:

Kg. 1 di costine di maiale, gr. 200 di cotenne fresche, 6 salamini (verzini), l. 1/2 brodo vegetale, kg. 4 ca. di verze, 2 cipolle, un bicchiere di vino bianco secco, gr. 30 di burro, salvia, sale q.b.

Preparazione:

prendete le costine di maiale, tagliatele a pezzetti e mettetele in forno per una ventina di minuti. Prendete pure i salamini e scottateli in acqua bollente senza sale. Fate rosolare in una casseruola con il burro le cipolle tagliate e la salvia. Unite a questo punto le costine e dopo averle lasciate insaporite versate il vino e lasciate evaporare. Salate ed aggiungete circa un terzo delle verze sfogliate, fate cuocere per circa un’ora aggiungendo il brodo. Aggiungete poi le cotenne tagliate a pezzetti ed i salamini che prima avete scottato e continuate a far cuocere per un’altra mezz’ora. Ad un quarto d’ora circa, prima del termine della cottura, aggiungete la rimanente verza, quindi verificate prima del termine l’eventuale necessità di aggiungere sale.

Risotto di Zucca con Parmigiano


Ingredienti per 6 persone:

riso 400 gr, polpa di zucca 400 gr, burro 150 gr , parmigiano reggiano grattugiato 100 g., cipolla , brodo, prezzemolo, sale e pepe.

Preparazione:

Mettere in una casseruola la cipolla tritata finemente con la metà del burro poi aggiungere la zucca tagliata a piccoli dadini, versare un pò di brodo, salare e pepare lasciando cuocere a fuoco basso per 10 minuti circa. Versare il riso e portare a cottura aggiungendo gradualmente il brodo bollente. Quando il risotto è cotto unire il burro rimasto, il prezzemolo e il parmigiano.