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Ricette Liguri

Dentice alla Ligure


Ingredienti per 4 persone:

1 dentice da 800 gr, olio extra vergine, 200 gr di patate, 150 gr grana reggiano, 100 gr olive taggiasche, 10 granelli di pepe nero, 10 di pepe bianco, 2 dl di latte tiepido, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di finocchio selvatico, noce moscata.

Preparazione:

sfiletto il dentice e ne ricavo dei tranci. Cucino le patate a vapore e al mix ne faccio una crema con l’aggiunta di latte, grana reggiano, olio extra vergine e noce moscata. Snocciolo le olive e le riduco in brunoise, le metto in una pentola coperte di olio, aromatizzo con cipolla, aglio, finocchio selvatico il tutto a freddo e lascio cuocere per 5/6 minuti. In un tegame metto il pepe nero e bianco il timo, mezza cipolla una foglia di alloro sale e olio extra vergine, porto a 65° la temperatura e immergo il dentice. Lascio la temperatura costante per circa 25 minuti controllando spesso con il termometro. In un piatto dispongo al centro la crema di patate con sopra il dentice sgocciolato ed asciugato, aggiungo olive e fili di patate fritte.

Tuccu alla Genovese


Ingredienti:

1/5 kg di carne (matama o sottopaletta), 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaio di rosmarino, 1 tubetto di concentrato di pomodoro, 1 noce di burro, 3 cucchiai di olio, noce moscata, 1 dado, 1/4 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione:

rosolare in olio e burro i sapori tritati. Poi unire la carne, rosolarla a fiamma bassa e salarla, poi spruzzare il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere una grattata di noce moscata, lo zucchero, il concentrato, il dado e tanta acqua da coprirla abbondantemente e cuocere il tutto a fiamma bassa e coperta per 3 ore circa.

Focaccia con la Salvia


Ingredienti per 8 persone:

5 hg. farina, 1 bustina di lievito liofilizzato, 1 cucchiaino raso di zucchero, 1 bicchiere olio di oliva, 2 bicchieri di latte, 3 cucchiaini sale fino, 1 manciata di sale grosso, 1 mazzo di salvia (circa 1 tazza piena).

Preparazione:

sciogliere il lievito con lo zucchero in una coppetta con latte tiepido e lasciare lievitare per 10 minuti. Impastare la farina con il sale, la salvia tritata, il lievito, il latte e l’olio. Deve risultare un impasto morbido e appiccicoso. Stenderlo in una tortiera di diametro circa 30 cm, unta con un po’ d’olio e lasciarlo lievitare coperta finchè non raddoppierà di volume. Prima di cuocerla pizzicare con le dita in vari punti e cospargere di sale grosso e olio di oliva, poi metterla nel forno caldo per circa 45 minuti.

Carciofi al Pesto


Ingredienti:

carciofi, sale, 200 g di pesto

Preparazione:

Pulire i carciofi e scottarli in acqua bollente e leggermente salata. Scolarli, dividerli a metà e aggiungere su ognuna di essa un cucchiaio di pesto. Se si desidera, decorare con foglioline di basilico. E’ un piatto gustoso, facile e veloce da preparare, che può essere servito come secondo o antipasto.

Tempo di preparazione: circa 15 minuti.

Crepes al Pesto


Ingredienti:

150 g di farina, 2 uova, 500 g di Pesto, latte, un pizzico di zucchero, 2 cucchiai d’olio, besciamella, grana, aglio, sale.

Preparazione:

Dopo aver preparato le crepes, aggiungere al pesto la besciamella, assieme Ad un cucchiaio d’olio, un po’ di grana, latte e aglio. Versare il prodotto ottenuto in un pirex, formare quindi un primo strato di crepes ricoprendolo del mescolato precedentemente ottenuto; continuare ad alternare i due strati fino all’esaurimento delle crepes, terminando con uno strato di Pesto.

Gnocchetti alla Portofino


Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

800 g di patate, 700 g di spinaci, 200 g di farina, 2 tuorli, 60 g di formaggio grattugiato, 50 g di burro, sale.

per il condimento:

2 mazzi di basilico genovese, 1 spicchio di aglio, 20 gr. pinoli, 40 gr. parmigiano, 30 gr. pecorino, 1 pizzico di sale; 1/2 cipolla, 1 carota, 1 piccolo gambo di sedano, 1/2 scatola di pelati, 1/2 confezione di panna da cucina, 1 cucchiaino di zucchero.

Preparazione gnocchetti:

lessate gli spinaci, sgocciolateli, strizzateli, tritateli. Lessate le patate, sbucciatele e schiacciatele quando sono ancora calde. Amalgamate patate, spinaci e farina, aggiungete un po’ di sale e i tuorli, lavorate l’impasto per qualche minuto. Poi formate tanti lunghi cilindretti, tagliateli a pezzetti, passateli sul dorso di una forchetta, premendoli delicatamente con l’indice, quindi infarinateli. Lessateli per alcuni minuti in abbondante acqua a bollore. Non appena vengono a galla ritirateli con la paletta bucata, sgocciolateli bene. Read more

Focaccia al Formaggio di Recco


Ingredienti per 4/6 persone:

300 gr. farina; sale; acqua; 400 gr. di stracchino; olio di oliva.

Preparazione:

setacciate la farina sulla spianatoia, mettete il sale e a poco a poco l’acqua necessaria (circa 12 cucchiai). Tagliate il formaggio a pezzetti. Ungete una teglia bassa cm 28 di diametro. Stendete la pasta col mattarello a 2/3 mm e tagliatene due dischi; uno un po’ piu’ grande col quale fodererete fondo e pareti della teglia. Distribuite il formaggio e ricoprite con l’altro disco., che pennelerete con olio in superficie. Mettete in forno già caldo a 230 gradi circa 20 minuti.

Pesto alla Genovese


Ingredienti per condire 600 gr di pasta:

Basilico genovese 4 mazzetti di foglie di basilico fresco; Olio extravergine di oliva – 1 bicchiere; Formaggio grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino; Aglio – 2 spicchi; Pinoli – 1 cucchiaio; Noci 2/3 (facoltative); Sale grosso – qualche grano.

Preparazione:

per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d’aglio. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia. Read more

Moscardini alla Ligure


Ingredienti per 4 persone:

1 kg e 500 g di moscardini, 1 l d’aceto bianco, 3 cipolle, 1 spicchio d’aglio, salvia, alloro, olio, sale, pepe.

Preparazione:

pulite i moscardini, togliendo il “becco” e gli occhi. Lavateli rapidamente, tagliateli a pezzetti, ma se sono piccoli lasciateli interi. Lessateli per 10-15 minuti in acqua leggermente salata alla quale avete aggiunto una cipolla intera e due o tre cucchiai d’aceto forte. Sgocciolateli e teneteli da parte. A parte rosolate in una casseruola quattro cucchiai d’olio, due cipolle di grandezza media tagliate a fettine sottili, uno spicchio d’aglio, un po’ di salvia e una foglia d’alloro. Quando le verdure hanno preso colore versate l’aceto, eliminate l’aglio, mescolate e cuocete a fuoco basso e a bollore appena accennato per circa 10 minuti. Regolate il sale, aggiungete poco pepe. Sistemate i moscardini a strati in un vaso o in un recipiente di vetro, copriteli con il liquido di cottura intiepidito. Chiudete il contenitore e tenete in luogo fresco. I moscardini così preparati si conservano molto a lungo.

Pansotti al sugo di Noci


Ingredienti per 6 persone:

per la pasta: 400 g di farina, 1 cucchiaio di vino bianco secco, sale.

per il ripieno: 1 kg di borragine o scarola o erbette, 200 g di ricotta, 2 uova, 1/2 spicchio d’aglio, formaggio grattugiato.

per condire: 200 g di gherigli di noce, mollica di pane, 1/2 spicchio d’aglio, latte, formaggio grattugiato, burro, olio, sale.

Preparazione:

preparate la pasta con la farina, mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaio di vino e il sale. Lessate la borragine, tritatela con mezzo spicchio d’aglio e mescolatela con la ricotta, le uova e tanto formaggio grattugiato quanto ne serve per dare consistenza al composto. Stendete la pasta a sfoglia, distribuitevi sopra il ripieno a mucchietti. Intorno a ogni mucchietto ritagliate un quadrato di pasta e ripiegate in due. Read more

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