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Ricette Emiliane

Torta di Riso


Ingredienti:

per la pasta:

1 kg. di farina “00” , olio d’oliva, sale quanto basta, 4/5 di acqua.

per il ripieno:

1/2 kg. di riso, 1/2 kg robiola Osella, 2 uova, 1/2 di olio extra-vergine, sale.

Preparazione pasta:

formare un impasto con farina, versando un po’ d’olio d’oliva, aggiungete il sale ed infine l’acqua. Lavorate a mano (potete farlo anche con l’impastatrice) sino a quando l’impasto risulterà morbido e liscio. Farlo riposare per circa 60 minuti in temperatura di circa 18/20 gradi e coprire. Dopo aver lasciato riposare l’impasto per 60 minuti, dividere l’impasto per prelevarne un pane di circa 1 /2 chilogrammo e tirarlo leggermente con il mattarello rendendo la pasta sottile. Mettere le mani chiuse a pugno sotto la sfoglia e, ruotandola, allargarla e renderla più sottile possibile. Appoggiarla sulla teglia di rame precedentemente oliata. Read more

Lasagna verde alla Modenese


Ingredienti per 6 persone:

500 g farina; 200 g spinaci; 2 uova; 1 cucchiaio olio; 5 dl sugo di carne; 2 dl besciamella; 1 tartufo; parmigiano grattugiato, burro; sale.

Preparazione:

impastare farina, uova, olio e gli spinaci lessati, tritati finemente e passati al setaccio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno. Imburrare una teglia, mettervi a strati i quadrati e ricoprire ogni strato con sugo, formaggio, tartufo a fette, besciamella e burro fuso. Gratinare in forno.

Tigelle Modenesi


Ingredienti per 4 persone:

400 g farina; 3 uova; 50 g strutto fuso; 20 g lievito di birra; sale; olio; aglio; rosmarino; pepe.

Preparazione:

preparare l’impasto con la farina, le uova, il lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida, lo strutto fuso tiepido e un po’ di sale. Lavorate bene la pasta e quando sarà ben liscia stendetela in una sfoglia spessa, tagliatela a losanghe e bucherellatela con una forchetta. In una padella fate imbiondire nell’olio, l’aglio e il rosmarino trito. Friggete una o due losanghe per volta. Si servono bollenti, salate e pepate.

Zampone con Lenticchie


Ingredienti per 4 persone:

1 zampone di maiale, 350 g. di lenticchie, 35 g. di pancetta tagliata grossolanamente, 1 cipolla tritata alcune foglie di salvia o di alloro, sale.

Preparazione:

far ammorbidire per una notte le lenticchie in una scodella con molta acqua tiepida. Soffriggere in una casseruola la pancetta, la cipolla e le foglie di alloro o di salvia. Versare le lenticchie scolate nella casseruola, coprirle d’acqua e aggiungere il sale. Lasciar cuocere le lenticchie finché l’acqua non si sarà completamente consumata. A parte, far lessare lo zampone in acqua fredda. Servire in un piatto unico le lenticchie con lo zampone tagliato a fette.

Tortellini o Cappelletti in Brodo


Ingredienti:

Sfoglia di 4 uova, Lombo di maiale, Prosciutto crudo: gr 100, Mortadella: gr 100, Parmigiano Reggiano: gr 150, Un Uovo, Noce moscata, Burro: gr 50, Brodo di manzo e cappone: litri 2

Preparazione:

Rosolate nel burro il lombo di maiale, quindi macinatelo fine (2 volte) assieme al prosciutto e alla mortadella. In una zuppiera aggiungete il formaggio, l’uovo, poca noce moscata ed aggiustate di sale, mescolate con cura e lasciate riposare il composta per qualche ora al fresco. Stendete la foglia sottilissima, ritagliatela a quadrati di 3/4 cm di lato ponete al centro una punta di cucchiaino di impasto e richiudete a triangolo, premete tutto intorno, quindi attorno alla punta del dito avvolgete la base del triangolo unite e saldate le due punte, infine ripiegate verso il basso la punta del triangolo. Quoceteli per pochi minuti in ottimo brodo di manzo e cappone.

Pampepato


Ingredienti:

200 gr di farina, 100 gr di mandorle, 100 gr di zucchero o, meglio, di miele, 100 gr di cacao in polvere, 100 gr di frutta candita tagliuzzata, 2 gr di cannella, 2 gr di chiodi di garofano tritati, 80 gr di cioccolato fondente per la copertura.

Preparazione:

Impastare in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorare a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formare il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta. Cuocerlo in forno, con la massima attenzione, perche’ se brucia prende un gusto amaro, e lasciarlo riposare in luogo fresco e umido per dieci giorni. Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il cioccolato fondente, precedentemente fuso.

Tortellini alla Bolognese


Ingredienti per 4 persone:

80 g di prosciutto crudo, 40 g di mortadella, 150 g di carne di vitello tritato, 1 uovo, formaggio grattugiato, 25 g di burro, sale.

Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale.

Preparazione:

fate la pasta con 200 grammi di farina, 2 uova e un pizzico di sale. In una casseruolina insaporite a fuoco vivace la carne di vitello con un po’ di burro. Trasferitela in una grande ciotola, lasciatela raffreddare e poi unite due cucchiai di formaggio grattugiato, il prosciutto e la mortadella tritati. Legate il composto con l’uovo. Tirate la pasta a sfoglia sottile, sopra disponetevi il ripieno a mucchietti, ritagliate tanti quadratini, piegateli a triangolo e poi nella forma caratteristica. Calcolate venti tortellini a persona.
Serviteli in brodo.

Lasagne alla Bolognese


Ingredienti per 4 persone:

300 g di carne di manzo tritata, 70 g di formaggio grattugiato, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 250 g di polpa di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, burro, olio, sale, pepe.

Per la pasta: 200 g di farina, 2 uova, sale.

Per la besciamella: 50 g di burro, 50 g di farina, 1/2 l di latte, sale, pepe, noce moscata (facoltativa).

Preparazione:

in un tegame scaldate tre cucchiai d’olio e insaporitevi la carota e la cipolla tritate. Aggiungete la carne macinata, fatela colorire, poi bagnatela con il vino e lasciate evaporare. Salate, unite la polpa di pomodoro e cuocete per almeno mezz’ora. Alla fine, insaporite con un pizzico di pepe. Fate la besciamella: in un pentolino fate fondere il burro a fuoco moderato, unite la farina mescolando con una frusta. Versate il latte freddo, tutto in una volta, sempre mescolando finchè inizia a bollire. Salate, diminuite la fiamma e cuocete per circa 20 minuti. Insaporite con un po’ di pepe o noce moscata. Read more