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Dentice alla Ligure


Ingredienti per 4 persone:

1 dentice da 800 gr, olio extra vergine, 200 gr di patate, 150 gr grana reggiano, 100 gr olive taggiasche, 10 granelli di pepe nero, 10 di pepe bianco, 2 dl di latte tiepido, 2 spicchi di aglio, 1 cipolla, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 1 rametto di finocchio selvatico, noce moscata.

Preparazione:

sfiletto il dentice e ne ricavo dei tranci. Cucino le patate a vapore e al mix ne faccio una crema con l’aggiunta di latte, grana reggiano, olio extra vergine e noce moscata. Snocciolo le olive e le riduco in brunoise, le metto in una pentola coperte di olio, aromatizzo con cipolla, aglio, finocchio selvatico il tutto a freddo e lascio cuocere per 5/6 minuti. In un tegame metto il pepe nero e bianco il timo, mezza cipolla una foglia di alloro sale e olio extra vergine, porto a 65° la temperatura e immergo il dentice. Lascio la temperatura costante per circa 25 minuti controllando spesso con il termometro. In un piatto dispongo al centro la crema di patate con sopra il dentice sgocciolato ed asciugato, aggiungo olive e fili di patate fritte.

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