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Pesto alla Genovese


Ingredienti per condire 600 gr di pasta:

Basilico genovese 4 mazzetti di foglie di basilico fresco; Olio extravergine di oliva – 1 bicchiere; Formaggio grattugiato – 3 cucchiai di parmigiano e 3 di pecorino; Aglio – 2 spicchi; Pinoli – 1 cucchiaio; Noci 2/3 (facoltative); Sale grosso – qualche grano.

Preparazione:

per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda quattro mazzi di basilico, naturalmente genovese, e poi metterli ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie d’aglio. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. E’ giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia.
La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea, i gnocchi e perfezionare il minestrone.
Se non possedete il mortaio potete usare il frullatore, ma non sarà mai il pesto di una volta!

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