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Sartù alla Napoletana


Ingredienti per 4 – 8 persone:

400 g. di riso – 200 g. di carne di manzo cruda macinata finemente – 2 uova intere e 1 uovo sodo – 2 cucchiai di farina – 60 g. di strutto – 1 fegatino di pollo pulito e tagliato a pezzetti – 100 g. di salsiccia di maiale (cervellatina) spellata – 100 g. di mozzarella – 500 g. di pomodori pelati (in scatola) – 20 g. di funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida – 1 cipollina tagliata finemente – 50 g. di grasso di prosciutto tritato – 200 g. di piselli saltati nel burro (anche surgelati) – 1 litro e ½ di brodo bollente (anche di dado) – 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 30 g. di pane grattugiato – abbondante olio per friggere le polpettine – sale e pepe.

Preparazione:

mettete in una terrina la carne macinata con sale, pepe, un tuorlo d’uovo, un cucchiaino di pane e un cucchiaio di formaggio grattugiati, rigirate a lungo il composto con il cucchiaio di legno e formate delle polpettine grandi come una piccola noce. Passatele nella farina e fatele friggere in abbondante olio bollente; quando le polpettine saranno leggermente dorate toglietele e tenetele in caldo. Fate intanto rosolare per cinque minuti la cipollina in una casseruola con 30 g. di strutto e il grasso di prosciutto tritato, unite i funghi ben strizzati e tritati, i pomodori, un pizzico di sale e pepe, la salsiccia a pezzetti e lasciate cuocere per 15 minuti, quindi aggiungete il fegatino e le polpettine preparate, fate sobbollire per altri 5 minuti e togliete il ragù dal fuoco.
Mettete nella casseruola per il risotto due terzi della parte liquida del ragù, ponete il recipiente su fiamma vivace, versatevi il riso e fatelo insaporire rigirandolo con il cucchiaio di legno, fate cuocere il riso molto al dente. Togliete il recipiente dal fuoco, aggiungete quattro cucchiai di parmigiano reggiano, un uovo intero e un albume, amalgamate e lasciate intiepidire. Ungete con 20 g. di strutto le pareti e il fondo dello stampo da timballo, poi spolverizzate abbondantemente entrambi col pane grattugiato, foderateli con il risotto ormai quasi freddo, facendolo aderire ma lasciando una cavità al centro del fondo dello stampo; tenete da parte qualche cucchiaio di risotto. Affettate l’uovo sodo e tagliate la mozzarella a cubetti, che distribuirete alternati a strati con i piselli, il ragù e il formaggio grattugiato rimasto nel centro del timballo. Ricoprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo con un cucchiaio, spolverizzate di pane grattugiato e distribuite in superficie lo strutto rimasto a fiocchetti. Passate la preparazione in forno moderatamente caldo per circa un’ora, o fino a quando il sartù sarà uniformemente dorato. Fatelo riposare per cinque minuti, quindi capovolgetelo su un piatto rotondo di portata e servitelo subito in tavola.

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