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Treccia di Santa Croce di Magliano

Il formaggio ha origini rituali legate alla civiltà pastorale ed alla festa della Madonna dell’Incoronata, usata a tracolla da pastori, viene prodotta alla fine di aprile ma ora si può reperire anche in altri periodi dell’anno. La tecnica è singolare, al latte crudo viene aggiunto siero della lavorazione del giorno precedente scaldato a 35°-40° C aggiungendo il caglio, dopo 35 minuti la cagliata viene rotta con uno spino e lasciata riposare per pochi minuti, raccolta la cagliata spurgata in un recipiente più piccolo viene poi coperta di siero portato ad ebollizione e lasciata riposare alcune ore.
Dopo la maturazione, viene tagliata a strisce e fatta filare con acqua bollente, quando ha raggiunto la giusta consistenza, vengono creati dei fili di circa due centimetri di spessore lasciandoli poi rassodare in acqua fredda ed in seguito passati in una soluzione salata per una ventina di minuti. Tolti dall’acqua i fili vengono posti su un panno di cotone e lavorati a formare la treccia. Può essere consumata subito o dopo una settimana conservandola avvolta nel cotone dove assume una colorazione decisamente gialla.

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