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Pecorino Abruzzese

Il Pecorino Abruzzese – prodotto in tutta la regione ma legato in particolare all’alta provincia di Teramo – è ottenuto con latte ovino nel corso della primavera e dell’estate e si diversifica da altri formaggi similari per la particolarità di alcune fasi lavorative. Il latte viene scaldato a circa 38 °C, quindi addizionato di caglio per farlo coagulare. Dopo la rottura della cagliata – effettuata rigorosamente con le mani – la massa viene fatta riposare, quindi pressata, posta nelle fascere e nuovamente pressata. La pasta subisce quindi una breve scottatura in acqua o siero bollente ed è poi sottoposta ad asciugatura e salatura in bagni di salamoia. Le forme maturano in circa 20 giorni, per venire in seguito avviate a una stagionatura variabile tra 40 giorni e due anni. Al consumo il formaggio si presenta in forme cilindriche di 1-3 chilogrammi di peso; ha crosta dura, scura, con venature nocciola e muffe biancastre generate dall’affinamento che avviene in locali umidi. La pasta è di colore paglierino, dotata di fitta occhiatura; ha consistenza compatta e nelle forme più invecchiate tende a rompersi in scaglie; il profumo è complesso, il sapore è piccante, più intenso e pungente con il prolungarsi della stagionatura. Nella regione, ogni area di produzione adotta tecniche di lavorazione differenti che incidono in maniera significativa sul gusto finale.
Se giovane si accompagna a insalate novelle, asparagi bolliti, fagiolini all’olio e aceto; le forme più stagionate si servono con insalate di carciofi crudi e possono essere usate per insaporire primi piatti, asciutti o brodosi.

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