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Cima alla Genovese


Ingredienti per 6 persone:

1 kg. di pancia di vitello, 100 gr. di polpa di vitello, 100 gr. di poppa di vitella, 50 gr. di cervella, 40 gr. di burro, 6 uova, 2 cucchiai di pinoli, parmigiano gratuggiato, alcune fette di funghi secchi, maggiorana, uno spicchio d’aglio, 40 gr. di pisellini, 2 cipolle, 1 carota, olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di latte, mezzo bicchiere di vino bianco, sale.

 

Preparazione:

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca .
Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall’esterno .  Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello  e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola . Aggiungete la fesa a pezzi  e i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato . Mettete sul fuoco una capiente pentola con l’acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima .

Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà , lasciando solo un’apertura in cui inserirete il ripieno . Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa. Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi.

Quando il brodo starà bollendo, salate l’acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso . Trascorso questo tempo scolatela dal brodo  e avvolgetela ben stretta nella pellicola,  quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso . La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina . Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette !

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