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Tartufo d'Alba

La determinazione delle diverse specie di tartufi è basata sulla forma, sulla dimensione, sul colore, sulle ornamentazioni del peridio, sull’aspetto della gleba, sul profumo e sul sapore.
In Italia si raccolgono una decina di specie di tartufi, tra queste la più pregiata è il Tuber magnatum Pico (tartufo Bianco d’Alba o d’Acqualagna o Bianco pregiato) che ha sempre mantenuto il primato, oltre che sulla tavola, anche sui prezzi.
Seguono il T. melanosporum Vitt. (tartufo nero di Norcia e Spoleto o Nero pregiato) che a tutt’oggi, in Italia, non è stato ancora apprezzato come merita, il T. borchii Vitt. (Bianchetto o Marzuolo), il T. aestivum Vitt. (Scorzone) con la sua varietà uncinatum Fischer oggi riportata come specie nella legge italiana, il T. brumale Vitt. (tartufo Invernale) con la sua varietà moschatum Ferry e il profumato e saporito T. macrosporum Vitt. (Nero liscio). Il tartufo è una delle massime espressioni della cucina italiana e non solo. Profumatissimo, inebriante, il Tartufo Bianco d’Alba dà un tocco di nobiltà a ogni portata, conferendo un tono a piatti semplici e originalità alle ricette più sfiziose.
Il suo impiego è ormai universale. Il tartufo ha fatto il giro del mondo conquistando le tavole che fanno tendenza nei quattro angoli del pianeta. La voluttuosa versatilità, la capacità unica di rendere grande ogni piatto contribuisce in modo determinante a rendere assolutamente speciale il Tuber magnatum Pico. Pochi grammi – ne bastano una decina appena per impreziosire abbondantemente una porzione – sono sufficienti a suscitare quelle emozioni che i gourmet di tutto il mondo ben conoscono. Le ricette per impiegare il tartufo nascono dalla versatilità del prodotto stesso, dalla caratteristica di dare un valore aggiunto di grande effetto alla portata senza che questa sia stata creata attorno al tartufo stesso. Lo si consumi crudo, su piatti tendenzialmente neutri, base essenziale per valorizzarne il profumo articolato, intenso e travolgente. più. La carne cruda battuta con il coltello, l’uovo fritto, il riso sono esempi di quanto il profumo del tartufo sappia stupire, consiglio scontato ma spesso scordato: utilizzare sempre un tagliatartufi. Le fette devono essere foglioline, spesse pochi decimi di millimetro. Per il tartufo il profumo è tutto e questo si esprime con maggior vigore tanto più ampia è la superficie esposta. Le molecole volatili possono così liberarsi e salire alle narici, meglio se in accompagnamento ad un piatto il caldo, altro carattere che aiuta lo sprigionarsi del profumo.

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