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Speck Alto Adige

Lo Speck Alto Adige è un prosciutto crudo leggermente affumicato e lungamente stagionato. Rappresenta un’armonia di gusti tra sapori nordici e quelli mediterranei garantendo così un gusto equilibrato. E’ proprio questa disciplina di produzione che vieta ogni metodo industriale come la siringatura, la zangolatura o simili, pretende 22 settimane di stagionatura, un’affumicatura leggera con temperature al di sotto di 20 gradi centigradi, un contenuto di sale inferiore al 5%. Caratteristiche così peculiari che distinguono lo Speck Alto Adige IGP da qualsiasi altro prosciutto. La scelta della materia prima è alla base della qualità dello Speck Alto Adige IGP: esso deriva infatti solo da suini accuratamente selezionati tramite controlli che verificano le relazioni tra parti grasse e magre, peso, temperatura, grado di acidità del Ph delle carni. La rintracciabilità fin dalle primissime fasi di produzione è la massima garanzia di sicurezza e affidabilità.
Da fonti storiche scritte risulta che in Tirolo l’allevamento suino fosse intensamente praticato fin dal medioevo e che il suo scopo ultimo fosse proprio la produzione dello speck, ma tale termine è stato usuale solo nei secoli successivi. Nelle fonti antiche si parla solo di pachen, mezen, hammen. Inoltre, una citazione molto antica dello speck si trova nelL’Ordinamento dei macellai di Trento (1307). Essa invitava tutti coloro che vendevano carne salata, speck, formaggio, olio, strutto a non imbrogliare sul peso (Grass Holzmann, 1982). Nel testo si traduce con speck il latino lardum, che può essere sia lo speck non lavorato che il grasso. Da un documento contabile di un convento del Tirolo si cita l’esistenza di conservati sotto il tetto delle case dei contadini affittuari dei terreni (1381, convento di Weihenstephan). In altre parole, il contadino appendeva sotto il tetto gli speck, che avrebbero costituito le provviste per tutto l’anno. Il weekend dal 25 al 28 maggio 06, in piazza Walther nel pittoresco centro storico di Bolzano, è dedicato allo Speck IGP.

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