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Pesto genovese

Nel 1800, codificando la cucina genovese si nomina il pesto come battuto al sapore dell’aglio e così ne definiscono la composizione: uno spicchio d’aglio, basilico, formaggio sardo e parmigiano, grattugiati e mescolati insieme, olio d’oliva extravergine.
Il basilico è presente in tutto il bacino del Mediterraneo nella sua gamma di varietà , ma ha trovato il suo habitat ideale – per ragioni di clima e di terreno – a Genova, e più precisamente a Ponente, nella zona di Pra e Pegli. Il nome Pesto deriva essenzialmente dall’antico metodo di preparazione di questa salsa, cioè attraverso la pestatura nel famoso mortaio rigorosamente di marmo con l’utilizzo del pestello, quest’ultimo di legno. Questo efficace metodo consente infatti alle foglie di sprigionare tutto il loro sapore. Il vecchio pestello di legno schiaccia le foglie sfibrandole, grazie al movimento rotatorio impresso dal polso di chi batte. Così stracciato il basilico cede tutto il suo sapore.
Il moderno frullatore oggi, al momento del taglio delle foglie, ottura alle estremità i capillari e inoltre impedisce la fuoriuscita di parte del sapore in esse contenuto; a cio’ si aggiunge il calore prodotto dall’alta velocità delle lame che facilita l’evaporazione e l’alterazione degli oli aromatici. Condimento per trofie, trenette e gnocchi di patate, lasagne.  Erroneamente si usa per condire altri tipi di pasta. Inoltre,un cucchiaio di pesto nel minestrone di verdure genovese aggiunge sapore particolare e profumo gradevole.

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