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Fontina valdostana

La Fontina è il più noto dei formaggi della Valle d’Aosta e ha ottenuto, nel 1955, la denominazione di origine controllata (DOC) a livello nazionale  mentre nel 1996 la denominazione d’origine protetta (DOP) a livello europeo, in virtù della qualità  della produzione comprovata da antichi documenti. La Fontina è un formaggio ricavato da latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura. La scelta del latte da caseificare viene effettuata con la massima cura in base alla competenza del casaro che deve valutarne le caratteristiche fisico-chimiche. La lavorazione viene poi effettuata nel più breve tempo possibile dopo la mungitura, al più tardi entro due ore in modo da avvantaggiare i batteri lattici contenendo la proliferazione dei batteri non caseari. La tecnica di produzione esclude la pastorizzazione al fine di conservare la microflora batterica caratteristica, che rende la Fontina un formaggio vivo e ricco di fermenti lattici, assicurandone la digeribilità. La Fontina contiene una quantità di grasso equilibrata ed è pertanto considerata fra gli alimenti più completi per l’uomo. La forma di Fontina è cilindrica con diametro di 30-45 cm, ha un’altezza di 7-10 cm e un peso da 8 a 10 Kg.
La crosta è sottile mentre la pasta è di colore paglierino, elastica, dolce, fondente in bocca.
Tutela e commercializzazione della Fontina. Il Consorzio Produttori Fontina tutela la qualità del prodotto e vigila sulla produzione e sul commercio delle Fontine. Il marchio del Consorzio fregia tutte le forme messe in commercio ed è una garanzia di genuità  per il consumatore. Il Consorzio Produttori Fontina svolge compiti di vigilanza sullo smercio, effettuando controlli sui punti vendita. La Cooperativa Produttori Latte e Fontina, nata nel 1957 e con sede a Saint-Christophe raduna circa 400 soci che conferiscono oltre l’80% della produzione globale. La Cooperativa cura la stagionatura e la commercializzazione delle Fontine e di altri prodotti lattiero-caseari. I magazzini di maturazione della Fontina sono distribuiti su tutto il territorio regionale e trovano posto in gallerie scavate nella viva roccia della montagna, particolarmente adatte al mantenimento della fragranza delle forme. I prodotti della Cooperativa Produttori Latte e Fontina (Fontina – Burro valdostano – Fonduta in barattoli) vengono distribuiti in tutto il territorio nazionale e in tutta Europa. 14 chalets di vendita del prodotto sono dislocati in altrettante suggestive località  della regione. Inoltre sono stati raggiunti alcuni importanti mercati extraeuropei, che hanno riconosciuto la superiore qualità della Fontina.

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