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Carciofi di Paestum

I carciofi sono per i campani la tempo stesso cultura, arte e tradizione. Per prepararli alla cucina più raffinata si tolgono le foglie più esterne e il torsolo, poi si tagliano a pezzetti e si lasciano sbianchire per mezz’ora in acqua con fettine di limone in modo da eliminare il retrogusto amaro del carciofo, quindi si risciacquano e si asciugano. Così si possono mangiare nella frittata o con la pasta dopo averli cotti in umido con olio, aglio e prezzemolo. Nel Cilento vengono mangiati “mbottuni” (imbottiti con un impasto di uova, formaggio, pangrattato e sale, fritti e passati nella salsa di pomodori). Con questo sugo, insaporito dai carciofi, si condisce anche la pasta. Ma all’ombra del Vesuvio diventa religione il carciofo arrostito intero sui carboni, farcito all’interno delle foglie con abbondante aglio, sale, pepe e prezzemolo, condito con un filo d’olio e coperto con la carta stagnola. Ne vien fuori un piatto dal sapore deciso e primordiale, digerito da pochi eletti e fonte di cospicua alitosi …ma non esiste nient’altro di simile. I Salernitani cucinano il carciofo anche lessato intero: piatto molto delicato e digeribile… però per vesuviani ed abitanti dell’Agro Sarnese Nocerino ciò è ritenuto atto sacrilego.

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